17. Yüzyıl İstanbul Mutfağı Semineri

Sakarya Üniversitesi Tarih Bölümü öğretim üyelerinden, aynı zamanda da Osmanlı Saray Mutfağı uzmanı olan Prof. Dr. Arif Bilgin, 3 Mayıs 2014 Cumartesi günü Yemek Sanatları Merkezi’nde (YESAM) “17 Yüzyılda İstanbul Mutfağı” üzerine bir seminer verdi.

Seminere 17. Yüzyıldan kalan Philip Mansel’in “Zenginlik arıyorsan Hindistan’a git. Bilgi ve ilim arıyorsan Avrupa’ya git. Ama saray görkemi arıyorsan Osmanlı İmparatorluğu’na gel” atasözü ile ilginç bir başlangıç yaptı.

17. Yüzyılın özellikle önemli bir yere sahip olduğunu belirten Bilgin, bu dönemde fetihlerin bitmiş olduğunu ve Osmanlı topraklarının en geniş haline ulaştığını ekledi, ve sözlerine şöyle devam etti;  “Bu coğrafı genişlemenin en önemli etkenlerinden biri ise tedarik edilen yiyecek malzemelerinin bolluğu idi. 17. Yüzyılda paranın tedavül hızının arttığı bir dönemdir. Amerikan gümüşlerinin gelişi ve şehirlerarası ticari ilişkilerin artması ile buna dayalı olarak birçok mal dışarıdan tedarik edilmiştir.

İstanbul mutfağı, Orta Asya’dan Anadolu’ya değişen, gelişen Türk mutfağının bir uzantısıdır, bu sebeplede 17. Yüzyıl mutfağının yemek isimleri Fars ve Arap kültürünün izlerini taşır. Örneğin İbrahimiye, Cucaniye, Memuniye gibi...” diyerek dönemin yemeklerine ve yiyecek malzemelerine geçti.
“O dönemde üç temel yemek yenmekteydi, çorba, et yemeği ve pilav. Sağlık ve yeme içme arasında bugünkünden çok daha belirgin bir ilişki mevcuttu. Yemekler içerik itibarı ile bugünkü İstanbul mutfağının ürünlerinden farklıydı. Tencere yemeklerinde ağırlıklı olarak meyve kullanılır ve çok farklı tadlar bir arada bulunurdu.”

O dönemde kullanılan, et, meyve, sebze, süt ve süt ürünleri, baklagilller ve hamur işi yiyeceklere de detaylı olarak değinen Bilgin, özellikle Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde yiyecek ile ilgili çok fazla bilgi bulunduğunu belirtti. Seminerin sonuna doğru uzun araştırmaları sonucu oluşturmuş olduğu ‘17. Yüzyılda İstanbul’da Bulunan Gıda Esnafı’ çizelgesi büyük ilgi gördü.

Seminer sonunda katılımcılara, 17. Yüzyılın önemli yemeklerinden olan, beyine ve mideye kıvvet vermesi ile bilinen Sudiye Aşı, tamamı yeşil sebzeler ve Antep Fıstığı ile yapılan bir pilav çeşidi olan Dane-i Sebze, Zerde ve Güllü Limon şerbeti ikram edildi.

3 Mayıs 2014