YESAM'da Anadolu Zeytinleri Semineri

21 Şubat 2013

Yemek Sanatları Merkezi'nde düzenlenen seminerde gazeteci ve mutfak araştırmacısı Nedim Atilla, 'Anadolu Zeytinleri' adlı konuşmasında ülkemizin biyolojik çeşitliliği konusunda zeytinlerin çok önemli bir yeri olduğunu söyledi. Konuşmasını Anadolu'da halen zorlukla yaşamlarını sürdüren ya da kaybolmaya yüz tutmuş zeytinler üzerine kuran Atilla, Türkiye’de yetiştirilen tescilli ya da tescilli olmayan zeytin çeşitlerini tanıttı. Güneydoğu Anadolu’dan Akdeniz’e, Güney Ege’den Kuzey Ege’ye, Doğu Karadeniz’den anavatanı bugünkü Yunanistan olan zeytin çeşitlerine kadar 21 değişik türde zeytinin tadımı gerçekleştirildi.

Atilla özetle şu bilgileri verdi:

"Ülkemizde tadına bakılması gereken çok daha fazla sayıda zeytin var ama çoğu ticari olarak üretilmiyor, bir bölümü sadece kasaba pazarlarında bulunuyor, önemli bir bölümü de aile içi tüketimde bitiyor. Zeytinler, üretim teknikleri, sadece yenilebilen zeytin çeşitleri, sadece yağı sıkılabilen zeytin çeşitleri, hem yağı sıkılan hem de yenilebilen zeytin çeşitleri ile üretimi sınırlı, türü kaybolmuş, türü kaybolma aşamasına gelmiş zeytinler olarak çeşitlere ayrılabilirler.

Ülkemizde yaşayan zeytin türleri iklime bağlı olarak farklı karakterler sunuyorlar… Olea europae ve Olea sativa bilimsel adlarıyla anılan zeytinin, ülkemizdeki varyeteleri de genellikle yerel adlarını, bölgede yaşamış eski halkların dillerinden ya da bulundukları bölgenin antik adlarından alırlar.

Ülkemizde en çok tüketilen sofralık zeytin olan Gemlik türünde de hasat en erken Kasım’da başlamaktadır. Zeytinin rengi hızla değişmesine rağmen olgunlaşması uzun zaman alır. Meyvenin Haziran başından Eylül sonuna kadar geçirdiği evreye “yeşilolum” safhası denir. Bu dönemde meyve boyut ve ağırlık olarak gelişir, çekirdeği de sertleşir. Ekim başından itibaren renk değiştirmeye başlar. Kasım-ocak arasındaki devreye ise “karaolum” dönemi denir. Bu dönemde meyve yağ toplama bakımından maksimum düzeye erişir.

Zeytin meyvesini inceleyecek olursak eğer, en dışındaki kabuğa epikarp deniyor. Bu kabuğun alt kısmında et adı verilen ve çekirdeği kuşatan mezokarp kısmı yer alıyor. Sonra da çekirdek… Zeytin ‘ölmez ağacı’ olduğundan sofralık ya da yağlık olması fark etmez, meyvesinin de her bölümü işe yarayan bir bitkidir. Bir zeytin meyvesi ortalama olarak 2 cm uzunluğunda ve 1,5 cm. genişliğinde, 5-6 gram ağırlığındadır. Ama sofralık zeytinlerde ülkemizin en küçük zeytini günümüzde sadece Cunda Adası’nda yetişen ve halkın ‘Giritli’ dediği gerçekten de Girit kökenli zeytindir, buna karşın en iri zeytin ise yine halkın ‘Milas Eşeği’ diye tanımladığı türdür…"

Seminer sırasında herhangi bir işleme tabi olmaksızın dalından koparıldığı gibi tadılabilen bir zeytin olan 'Erkence Hurma' zeytini ile 'Karaburun Hurma' zeytinleri katılımcılara ikram edildi.

Atilla, Hurma zeytini hakkında şu bilgileri verdi:

“Ülkemizde sadece Karaburun’da yetişen, geçmişte Suriye’de de yetiştiği bilinen ‘hurma zeytini’ dalında salamura olan nadide bir türdür. Sadece ‘Erkence’ tipi ağaçlardaki zeytin meyveleri poyraz rüzgarına açık, denizden gelen tuzla gelişen, ‘phoma oleace’ adlı bir mantarın etkisiyle ağaç üzerinde acılığını kaybeder. Kahverengiye dönen ve fermante olan meyveler hiçbir işlem yapmadan yenilebilecek duruma gelir. Yörede buna ‘Hurma Zeytin’ ya da ‘Karaburun hurması’ denir. Ekim, Kasım ve Aralık aylarında olgunlaşır.

Yörede hurma zeytini ile ilgili şu türkü söylenmektedir:

Hurma zeytin onun adı
Hiçbir şeyde yoktur tadı
Dalından topla hemen ye
Hüda’dan Karaburun’a hediye.

Serminer sonrasında tadılan zeytinler ise Bizans’tan beri kullanılan salamura, sele, konfi, yuvarlama, dönderme, kırma, çizme yöntemleriyle yapılmış zeytinler ile Edremit usulü 'Zeytin Aşı' tadıldı.