Baharla Gelen Lezzetler

Türkiye’nin Bölgesel Yemek Kültürleri 18 Nisan 2012 tarihinde YESAM’da gerçekleştirildi.

Nedim Atilla tarafından Yemek Sanatları Merkezi'nde  " Baharla Gelen Lezzetler" konulu seminer gerçekleştirildi. Seminerin ardından Nar Lokantası ustaları tarafından hazırlanan Bahar Yemekleri katılımcılar tarafından tadıldı.

Sunum İçeriği:

Bahçelere geldi bahar / Yeşil halı serdi bahar / Gel dedim gelmedi yar…

İhsan Tafralı'nın derlediği bu Kars-Azeri türküsü, bahar aylarının insanın içine coşku veren güzelliğini anlatmak için söylenmiş gibidir. Kışın soğuğundan, rüzgârından iyice sertleşip kuruyan ağaçların, asmaların pıtır pıtır yemyeşil patladığını görmek; incecik filizlerin, sürgünlerin yeşerdiğine şâhit olmak, yaşama sevincinin ta kendisi değildir de nedir?... Aslında Anadolu mutfağının da keyfini, tadını iyiden iyiye çıkarabileceğimiz bir zaman dilimidir bahar… Can Yücel'in "bir çift yaprakmış dalında yumuşacık" diye başlayan şiiri gibi, açıktan koyuya yeşilin her tonu ortalıkta boy gösterirken, toprağın bereketi de fışkırıverir yeryüzüne… Toprak tohumu dürter, tohum fidanı iter ve doğadaki müthiş uyanış başlar. Önce dağ keçilerinin ağzının tadı gelir yerine, diye düşünürüm ben; verdiği sütten peynir yaparsanız eğer, baharın kokusunu alırsınız tadında… "Tekeden teleme çalacak kadar" ustalaşmış olan çoban da hakkını verir yaptığı işin; baharın kokusu siner ete, süte, peynire, yoğurda… Menengiç (meneviş) gibi ağaçların ya da lezzetli bakla filizlerinin sürgünlerinden salata yapmak da başka bir güzelliktir; çünkü baharı müjdeler sofralarda… Mübadil teyzeler çoktan gözünü dikmiştir yeşilin her çeşidine; çünkü kışın otu başkadır, yazın otu başka, baharın bambaşka…

Bu yüzden bir tür bahar karşılaması sayılır, 'sarmaşık' denen 'yabani filiz'in tezgâhları süslemesi… Bu mevsimde İstanbul pazarlarına düştüğü de olur (çünkü bazen Kadıköy ve Bostancı'da görmüşlüğüm vardır); ama şimdi Anadolu'da, tam anlamıyla 'sarmaşık' günleri yaşanmaktadır. Halkımız 'sarmaşık' otuna 'acıot, bıcık, acıfiliz' de der. Hafif tatlı olanına, eski Girit dilinden gelme 'izvinye' ya da 'avronyes' de denir. Acımtırak olanına, geliştirilmiş akrabası 'kuşkonmaz'ın Latincesi olan 'asparagus'tan galat 'asparaja' ya da 'asparaça' diyorlar. Tatlı olanının bir başka güzel adı da 'tilkişen'dir. Yeri gelmişken, bir yanlışı da düzeltmem gerekir; yabani ot kültürü, sadece Ege'ye özgü, mübadillere ait bir yemek alışkanlığı olarak değerlendirilmemelidir. Şu güzelim bahar günlerinde, Anadolu'nun herhangi bir yerindeki bir halk pazarına uğrayıverin; karşınıza en azında 'sarmaşık' otu çıkacaktır. Tarifini de, otu satan kadınlar (ki elleri dert görmesin), hemen oracıkta size anlatıverecektir.

Anadolu'ya bahar sadece sürgünle, sarmaşıkla gelmez. Bahar kendiliğinden bitiveren çiçekler demektir; papatya demektir, gelincik demektir ve daha bir
sürü renk renk çiçek demektir.

Örneğin, Türkiye'de tam 16 türü saptanmış olan 'gelincik' çiçeği, aslında bir Akdeniz bitkisidir. MÖ 2500 yılına ait bir Mısır piramidinde bulunan tohumları, onun şifalı olduğunun da en önemli kanıtıdır. İzmir yakınlarındaki Metropolis antik kentinin tanrıçası, baharın da müjdecisi olan Demeter'in de çiçeğidir gelincik... "O çiçekler ki baharla gelir, baharla gidermiş" misali, çocukluğunu taşrada geçirip de gelincik şerbeti yapmayan var mıdır, aramızda?.. Cam bir gazoz şişesinin içine tıkardık gelincik yapraklarını; üzerine su ve azıcık da limon tuzu ilave edip çalkalardık. Sonra da güneş gören bir yerde bekletirdik birkaç gün, arada bir çalkalayarak… Suyun rengi pembeleşince de içine biraz şeker katıp içerdik. (Aynı yöntemle kırmızı gül yapraklarından da şerbet yapmak mümkündür.) Günümüzde Fransa'da, zeytinli ekmeklerin içine gelincik koymak da adettendir. Güney İtalya'da ise gelincik çiçekleri çok hafif haşlandıktan sonra tencereye alınıyor; zeytinyağı, karabiber taneleri ve sarımsak dişleriyle birlikte biraz çevriliyor. Hafifçe kavrulan karışımın içine de bir avuç çekirdeklerinden ayrılmış siyah zeytin atılıyor. En sonunda da üzerine keskin kokulu bir peynir konulup servis ediliyor. Size çiçeklerle ilgili ilginç bir yemekten daha söz etmeden geçemeyeceğim. Özellikle sarıpapatyalara Bodrum yöresinde 'dağlama' ya da 'alagömeç' deniyor. Çiçek açmamış hali haşlanıp sarımsaklı yoğurtla yeniyor. Domatesli bulgurlu pilavı da yapılıyor. Yani bahar her yerde mutfağa damgasını vuruyor.

Tadımı yapılan bahar lezzetleri

Acıot  (azparaça, sarmaşık) kavurması
Badem çağlası yemeği
Patatesli tilkişen (izvinye) kavurması
Hurma zeytinli papule
Isırgan ve tulum peynirli mısır ekmeği
Aşotu piyazı (gelincik)
Gelincik şurubu
Erikli yaprak sarma