Geleneksel Ekmek Pişirme Yöntemleri; Pileki Ekmeği

Aylin Doğan, lisansını Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde 2008-2013 yılları arasında tamamladı. 2013 yılında Yeditepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Tarih bölümünde yüksek lisansa başladı. Şu anda “Mütareke Dönemi İstanbul Yemek Kültürü” konulu tez çalışmasını devam ettirmekte ve Plato Meslek Yüksek Okulu Aşçılık bölümünde Yemek Kültürü ve Yöresel Mutfaklar konularında teorik ve uygulama dersleri vermektedir. Bu süreç içerisinde yapmış olduğu çalışmalar kitap ve dergilerde yayınlanmıştır.

Aylin Doğan’ın lisans bitirme tezi olarak üzerinde çalışmış olduğu ve uzmanlaştığı bir konu olan “Pileki Ekmeği” üzerine verdiği semineri katılımcılar büyük bir ilgi ile izlediler. Doğan kısaca şu bilgileri paylaştı:

“Isıtılan taşın pişirmede kullanılması bilinen en eski pişirme tekniklerinden biridir. Prehistorik dönemde ateşte ısıtılan taşlar, toprakta açılan çukurların içine konan malzeme ve suyu kaynatarak pişirmekte kullanılmıştır. Tarihte ilk mayasız ekmeklerde öğütülen tahılın su ile karıştırıldıktan sonra düz taşların üzerinde kurutularak yapılmıştır.

Pileki; doğu Karadeniz bölgesinde bulunan madenlerden çıkarılarak, yuvarlak bir tepsi şeklinde işlenen ve içinde mısır ekmeği pişirilen mutfak aracına verilen isimdir. Pileki bölgelere göre değişkenlik gösterebilir. Taş veya toprak malzemeden yapılabilir.

Pilekide, ısıtılmış bir taşın üzerinde ekmek pişirmek, tarihteki ekmek pişirme yöntemi ile büyük benzerlik göstermektedir. Pilekide ekmek pişirmek teknik olarak, ısıtılmış kalıbın içine yerleştirilen ekmek hamurunun üzerine kapatılan sac ve sacın üstüne yerleştirilen kül ve köz sayesinde yüzeyin ısı ile temas etmesine ve aynı zamanda da nemini muhafaza ederek pişirilmesi işlemidir.

Günümüzde unutulmaya yüz tutmuş bir pişirme tekniği olan pilekide Rize, Trabzon, Ordu, Artvin, Tokat ve Samsun’dur. Seminerden sonra katılımcılara tamamı Rize’den gelen ürünler ile yapılan çeşitli mısır ekmekleri, mıhlama, karalahana çorbası, çumur ve pepeçura ikram edildi.

11 Şubat 2016