Nuruosmaniye’deki Yemek Sanatları Merkezi’nde (YESAM) düzenlenen seminerlerin 12 Haziran’daki başlığı, “Ilgaz Esintileri” başlığını taşıyordu. Seminer’in konuşmacısı Gazeteci ve Mutfak Araştırmacısı Nedim Atilla özetle şu bilgileri verdi:
“Büyük bölümü Kastamonu, bir bölümü de Çankırı ilimiz sınırları içinde kalan Ilgaz Dağı’nın eteklerinde yetişen endemik bitkiler ve özellikle de Siyez Buğdayı ile bölgeye özgü arpa yöresel mutfağın belirleyicisi olmuş. Kastamonu son yıllarda içinde Türkiye’nin en büyük göç veren şehri. Yemyeşil dağları, ormanları ve dereleri ile pırıl pırıl bir coğrafyada kültürünü korumuş, geleneksel üretimini sürdüren bu bölgenin ürünleri maalesef yöre insanını doyurmuyor. Bu nedenle Çankırı ve Kastamonu yerel kültürlerine sahip çıkılması şart.
Kokusu ve lezzeti ile bu coğrafyaya ait kimliği ve farklılığı hemen hissedilen Siyez Buğdayı ve bulguru aslında sağlık kaynağı. Ülkemizde Kastamonu’nda yetişen Siyez buğdayından
(Triticum monococcum) geleneksel yöntemlerle imal edilen siyez bulguru aslında sadece
lezzeti ile değil, ana maddesi olan siyez buğdayının sunduğu sağlık özellikleriyle de farklı bir
yapıya sahip. İlk tarım topluluklarının sofralarına onikibin yıl önce aş olan ve yapılan arkeolojik kazılarda Hititler'den ve Frig’lerden bu yana genetik formunu koruduğu saptanan Siyez Buğdayı, dünyaya "Verimli Hilal" bölgesinden yayılmış. Avrupalılar almancasını kabul ederek “Einkorn” demişler. Yani, “tek tahıl”. Bugün, Bulgaristan, eski Yugoslav cumhuriyetleri Fas ve Fransa’da da rastlanıyor. Diğer buğday türlerinin yaşam süremediği kurak ve verimsiz topraklarda yetişebiliyor olması, lezzeti ve besin değerleri dışında, dünyanın kuraklaşmaya doğru değişim gösteren iklim şartlarında son derece kritik bir tarım ürünü olduğunu ispatlıyor.
Ilgaz eteklerinin arpası da meşhur… Buğdayla birlikte Yakındoğu uygarlığının temelinde olan ancak genellikle buğdayın gölgesinde kalan “Hordeum vulgare” yani arpanın, bölgenin beslenmesinde rolü büyük.
Bölgenin diğer endemikleri içinde Kastamonu elması, üryani eriği, Tosya üzümü, İnebolu kestanesi, kirazı, Azdavay armudu, Araç ceviz ve kızılcığı ve de Taşköprü sarımsağı önemli rol oynuyor.”
YESAM konuklarına seminer sonrasında bölgenin yöresel tatları, mercimekli siyez bulguru, müsellim otu kavurması, hodan otu kavurması, etli ekmek, üryani eriği hoşafı ve Kastamonu’nun meşhur çekme helvası ikram edildi.
12 Haziran 2013