İstanbul Rumları Mutfağı

Seminerle aynı adı taşıyan kitabın yazarı Sula Bozis ile gazeteci ve mutfak araştırmacısı Nedim Atilla’nın YESAM’daki seminerine katılım büyük oldu. Nedim Atilla, İstanbullu tarihçi Herkül Millas’ın tanımladığı gibi bir Rum tanımı yaptı: Türkçede “Rum” sözcüğü, genel olarak Hıristiyan Ortodoks mezhebine bağlı olan ve çağdaş Yunanca konuşan kimse anlamına gelmektedir. “Romalı” (Romeos) sözcüğünden türemiş olan Rum sözcüğü, tarih içinde kültürel, toplumsal, politik ve ideolojik gelişmelere paralel olarak farklı anlamlar almıştır. Sözcük Türkçede ve Yunancada her zaman eşanlamlı da olmamıştır. En çarpıcı fark günümüzde görülmektedir; Türkçede Rum dendiğinde, Yunan uyruklu olmayan ve Rumca konuşan Ortadoks anlaşılırken (İstanbullu, Kıbrıslı, Amerikalı Rum gibi), Yunanca’da “Yunan” ( ya da Yunanlıların kendilerini adlandırdıklarını gibi söylendiğinde, “Helen”) anlamına gelmektedir. Rumca denen dil ise çağdaş Yunancadan farklı bir dil ya da bir lehçe değildir. Rumlarla ve ulusçu çatışmalarla ilgili hoş olmayan anılar genellikle unutulmuş, tavernalı, şakrak şarkılı yanları ise anımsanmaya başlanmıştır. Rumlar adeta İstanbul tarihinin geride kalmış “hoş” bir sayfası gibidir. Eski bir Rum kasap havasının sözleri, gittikçe daha az işitilen dilde, yüzyıllarca sürmüş olan bu süreci özetler gibidir:

Sto Galata tha pyo krasi, sto Pera tha methiso/ Ke mesa sto Yedikule, kopela thagapiso/ Ehe ya Panaya, ta milisame/ Oniro itane, ta lismonisame.
(Şarap içtim Galata’da, sarhoş oldum Pera’da,/ Bir kız sevdim Yedikule’de. / Hoşça kal Meryem Ana, bu bir sohbetti/ Bir rüya idi, unuttuk gitti.)

Yazar Sula Bozis de, kitabının öyküsünü ve İstanbul’da giderek azalan Rumlardan kalanları anlattı. Bozis şöyle konuştu: “Soğuk ve sıcak meze geleneği İstanbul’da tarihsel olarak Rum evlerinde ve Rum meyhanelerinde başladı ve zaman içinde diğer topluluklarca da benimsenip günümüze kadar geldi. Rum evlerinde kutlanan bayram ve isim günlerinde sofralarımızda tadımlık olarak servis edilen ve büyük çeşitlilik gösteren soğuk ve sıcak mezeler ana yemekten önce içkiye eşlik ederdi… Yüzyıllar boyunca Galata, Pera, Haliç ve Marmara kıyılarında, Adalar’daki Rum meyhanelerinde şarap, rakı ve sonraları biraya hangi mezeler eşlik ederdi?... Soğuk mezelerin başında zeytinyağlı dolma ve sarmalar, mayonezli balık tabağı, tarama, piyaz, barbunya, fasulye yahnisi, midye pilaki, sucuk, pastırma, füme dil, sosis, lakerda, çiroz, beyaz peynir, kaşar gelirmiş. Sıcak mezelere gelince patates köftesi, balık köftesi, peynirli muska börekleri, Arnavut ciğeri, taratorlu kızarmış midye…”

Seminer sonrasında NAR Lokantası’nda verilen akşam yemeğinde Istanbul’lu Rumların mutfağından oluşan zengin bir mönü sunuldu. Geceye eşlik eden Orkestra Patriotes’te Rum Halk ezgileri ile geceye renk kattı.

15 Mayıs 2013