Kuzu Etli Enginar

Yemek Sanatları Merkezi YESAM, bahar aylarını geleneksel bahar lezzetleri ile karşıladı... Gazeteci ve mutfak araştırmacısı Nedim Atilla, "Kuzu etli enginar" başlığı ile verdiği seminerde enginar ve kuzu eti üzerine bir söyleşi gerçekleştirdi.

Nedim Atilla enginar hakkında şu bilgileri verdi: "Enginar diye yediğimiz sebze gerçekte henüz açmamış bir çiçek goncası.  Akdeniz havzasında antik Yunan ve Roma'dan beri bilinen enginarın atası 'Kenger'. Mart ayı Enginar'ın bollaşma ayı... Antik çağın bilinen en eski zeytinyağı işliğini Urla İskele'deki Klazomenai antik kentinde bulup ayağa kaldıran Prof. Dr. Güven Bakır'a sormuştum, '2600 sene önce insanlar burada sıktıkları zeytinyağını nasıl yiyorlardı?' diye, çünkü zeytinyağı önce kentleri aydınlatmak için kullanılıyordu. Güven Hocam'ın karşılığı, "fava ve enginarla" olmuştu... Haklıydı Hocam, o zaman da bakla vardı, enginar vardı ve insanlar onu yiyordu...  Enginar konusunda, Prof. Bakır'a katılan bilim insanları da var, karşı çıkanlar da. Yemenin yanı sıra, antik çağın meşhur Korint tipi sütun başlıklarını süsleyen de yine kenger yaprakları idi.... O dönemlerde yenen enginarın bugün yediğimiz türle alakası olmadığı, halen yabani olarak yetişen kengere daha yakın olduğunu düşünenlerin sayısı az değil.

Aylin Öney Tan dostumuzun etimolojik araştırmasına göre ise, Kenger kelimesi Persçe'den geliyor. Enginar Arapça'da "El Harşuf." Batı dillerinde verilen isimler "Al Kharshuf/El Harşuf'"tan türemiş. El Harşuf İspanyolca'ya "alcarchofa" (alkarçofa), İtalyanca'ya ise "arcicioffo" (arçiçoffo) olarak geçmiş. İtalyanca'da zamanla "carciofo" (karçofo) halini almış. Türkçede kullanılan enginar sözcüğü Yunancada enginar için kullanılan 'agkinara' ya da 'kinara' sözcüğünden gelmektedir. İstanbul Rumları "anginares" derler. Bu kelimeler bitkinin Latince adı olan cynara scolymusa daha yakın.

Bildiğimiz enginar ilk olarak Suriye, Mısır ve Kuzey Afrika'da yaygınlaşmış.  Avrupa'da ilk tanışan Sicilyalılar, Venedikliler ve İspanyollar, Araplardan gelen bu lezzeti damaklarına ve dillerine buyur etmişler..

Mitolojiye göre Cynara, Zinari adasında yaşayan, önce Zeus'un beğenip tanrıça yaptığı, sonra da hışmına uğrayıp enginar bitkisine dönüştürdüğü güzel bir genç kız."

Seminerin ikinci bölümünü kuzu etine ayıran Nedim Atilla, "Maalesef koyunda yerli ve seçkin türlerimizi yitiriyoruz" dedi. Trakya Kıvırcığı dediğimiz tür, kurban bayramlarında çok karşımıza çıkar, en lezzetli kuzu eti türlerinden biridir. Akkaraman türü Konya ovasına özgü bir türdür. Malya türü kesinlikle kaybolmaya yüz tutmuş bir türdür. Ülkemizde bulunan iki değişik Merinos türü, ilk Merinos ırkından koyunlar ülkemize getirildikten sonra yerli ırklar ile çiftleştirilerek oluşturulmuştur.  Kaybolduğu zannedilen fakat Aydın’da tesadüfen türünün son örneklerine rastlanan bir tür olan çine çaparı ise koruma altına alınmış bir türdür, ve lezzeti olağanüstüdür.

Tarihe biraz bakacak olursak Zeus tapınağında kurban edilen kuzulardan bahseden Atilla, Zeus’un, Diyonissos’un, Artemis’in ve Demeter’in de kuzu sevdiğinin yazılı olduğu antik çağ yazılarından bahsetti.

Sözlerine devam eden Atilla, ilginç bir buluntu ile sözlerine son verdi; “Metropolis buluntusu, çok eski bir yazıtta şunu söylüyor. Bir kasabın, mezar stellerinden birinin, altında şöyle yazıyor ‘bu kasap insanlara verdiği etlerle, bütün yorgunluklarını unutturdu.’ Belkide bizim baharda bu kadar çok enginar ve kuzu eti yememizin nedeni de bahar yorgunluğunun önüne geçmek içindir.

Seminerden sonra katılımcılara, kuzu etli enginar, asma yaprağında enginar dolması, zeytinyağlı enginar iliği ile enginarlı pilav ikram edildi.

28 Şubat 2013