Pastırma üzerine seminer YESAM’da yapıldı

Yemek Kültürleri araştırmacısı ve kitap yazarı Prof. Dr. Artun Ünsal, “Pastırma Deyip geçmeyin” adlı seminerini, konunun uzmanı olan ve Kastamonu’dan gelen pastırma üreticisi olan Karaosmanoğlu ailesi ile beraber sundu.

Öncelikle biraz pastırmanın tarihçesinden bahseden Ünsal, aşağıdaki bilgileri paylaştı:
“Eskilere baktığımızda pastırma sözcüğü yok, basmak sözcüğü var. Ancak basmak sözcüğü farklı anlamda kullanılıyor. Divanü Lügat’it-Türk’e baktığımızda ise yine pastırma yok, basturmak var, o da şu demek; birşeyi ağır bir nesnenin altına koyarak bastırmak. Orta Asya Türkçe’sinde aynı tip et için ‘kedhirilmek’ ya da ‘kakaç’ sözcükleri kullanılıyormuş. Kakaç, kurutulmuş et anlamına geliyor. Ayrıca kak kelimesi kurutulmuş herşey için kullanılabiliyor. Orta Asya’da kullanılan bu kelimelerle kurulan cümlelerden örnekler vermek gerekirse, Kaşgarlı Mahmud’un kitabında da bulunan, ‘et kaksıdı,’ ‘et kakaç oldu,’ ‘et kakaç ola yazdı’ gibi ifadelerle anlatılabilir.

Günümüzdeki pastırma yöntemine benzer bir yöntem ile kurutulan ete ‘kak’ diyorlar, buna karşın rüzgarda kurutulmuş etlere ise ‘sür-et’ diyorlar. Kaşgarlı Mahmud’un ifadesine göre ise, ‘güz vakti bir takım baharatlar ile kurutulan ettir, öylece bırakılır, ilkbaharda yinir’. İlkbaharda hayvanlar zayıfladığından, pastırması olan kişiler ilkbaharda iyi et yerler. Tıpkı Kars’lıların kazı tuzlayıp, kış vakti kara gömmesi gibi.

Pastırma aslında, eskiden buzdolabı olmaması ve elde kalan etlerin muhafaza edilmesi gereksiniminden çıkan bir et muhafaza etme yöntemi idi. Günümüz teknolojisinde ise bu yöntem gereksiz olarak görülebilir, ancak pastırma bizim için artık kültürel bir damak kalıntısı haline gelmiştir”.

Artun Ünsal’ın konuşmasından sonra 20 yıldır eşi ile beraber pastırma işi yapan Sultan Karaosmanoğlu ve oğlu Ayberk sözü ele aldı.

“Pastırmanın yapılışı ile ilgili kayınpederimden 7 yıl boyunca aldığım derslerin sonunda artık bıçağı ben teslim aldım. Bu işi ilk 1924 yılında başlatan kişi, eşimin dedesidir. Kasaplıktan pastırmacılığa geçmiş, ondan beridir babadan oğula devam eden bir meslek haline gelmiş. Bizim için mevsim genelde Eylül sonu Ekim başı gibi başlar. Pastırma yapımı aşamalarında işe ilk olarak  hayvan alımı ile başlıyoruz. Hayvanları genelde yaylalardan seçiyoruz, çünkü daha yumuşak oluyorlar. Genelde etin en lezzetli kısımları olan arka but kısmı, antrikot ve sırt kısımlarını kullanırız. Hayvanın ön kısımlarından da ince pastırma yapılır, bu da Kastamonu’nun meşhur ekmeklik pastırması denilen, çemensiz ve hafif yağlı bir pastırma türüdür ve yemeklerde kullanılır. Eti bütün aldıktan sonra sinir ve yağlarını temizleyip, eti işleriz. Daha sonra eti iplere asarak dinlendirmeye alırız. Sonrasında tuzlama kısmına geçirilir ve etler istiflenip, bekletilir, bu şekilde tuzda et pişer. Daha sonrasında tuzdan arınması için pastırmaların yıkanması gerekir. Yıkanma aşamasından sonra pastırmalar yüksek ve kapalı bir alanda asılarak sadece güneş ve rüzgar ile 1 – 1,5 ay kurutulur. Kurutma aşamasında dikkat edilmesi gereken husus etin çok az ya da fazla kurutulmamasıdır. Eti kurutma kıvamını iyi tutturmak gerekir. Bu aşamadan sonra çemenleme kısmı başlar. Çemen unu, baharatlar ve sarımsak karışımından oluşturduğumuz çemen, pastırmaya bütün lezzetini veren kısmıdır. Çemenlenmiş pastırma 3-4 gün bekletilir ve sonra satışa sunulur. Bize has olan bir başka şey ise pastırmayı doğrama yöntemimizdir. Asla makine kullanılmaz.”

Sözlerini Kastamonu’nun meşhur pastırmalı ekmek tarifi ile bitiren Sultan Karaosmanoğlu’nun sunumundan sonra katılımcılara pastırmalı lezzetler ikram edildi. Pastırmalı yumurta, pastırmalı pide, pastırmalı kuru fasulye, ve fırında domatesli pastırma yiyen katılımcılar aynı zamanda Ayberk Karaosmanoğlu’nun kütük üzerinde kestiği ince pastırma dilimlerinden de tatmayı ihmal etmediler.

06 Mart 2013