Rumelinin en uzağından gelen yemekler...

Yemek Sanatları Merkezi YESAM'da, Balkan Savaşları ve Büyük Balkan Göçünün 100. yılı nedeniyle düzenlenen konferans serisinin üçüncüsünde Arnavut yemekleri tartışıldı ve tadıldı... Gazeteci ve mutfak araştırmacısı Nedim Atilla sunumunda öncelikle Balkan Savaşlarını anlattı...

Atilla, şu bilgileri verdi: 

"Osmanlı İmparatorluğu’nun topraklarını kaybetmesi nedeniyle 19. Yüzyılın sonlarından 1930’lara kadar Balkanlar’dan Anadolu’ya göç eden Müslümanlar, kültürleriyle ve alışkanlıklarıyla olduğu kadar yemekleriyle de Anadolu topraklarını zenginleştirmişler. Giritliler, Adalılar, (Yunanistan’dan gelenler) Boşnaklar, Arnavutlar… Ciğeriyle, böreğiyle, pırasasıyla ünlü Arnavutlar… Bir zamanlar Priştine kenti, Arnavut mutfağının merkeziymiş. Aynı zamanda Osmanlı yönetimindeyken önemli bir kültür merkezi olan ve mutfağının zenginliği ile ünlü Priştine’de sebze yetiştiriciliği her zaman ön plana çıkmış.  Halen Priştine’de yaşamını sürdüren Prof. Dr. Nimetullah Hafız’ın notlarından öğrendiğimize göre, sünnet düğünleri ve evlenme örenlerinin bir aydan fazla sürdüğü Priştine’nin zengin ve barış dolu günlerinde, onar kişilik masalar kurulur, zengin sofralar hazırlanırdı.

Anadolu’ya gelen Priştineli ve Kosovalı Arnavutların yanlarında getirdikleri çok sayıdaki yemeğin arasında elbette ki en çok Elbasan şehrinden adını alan Elbasan tavası severek yeniliyor” deniyor. Belki de Elbasan’ın kuzu etiyle ünlü olması burada yetiştirilen kekikle beslenen kuzuların ününe dayanıyor. Elbasan şehri, Arnavutluk ülkesini güney ve kuzey olarak ikiye bölen Şkumbi Irmağı’nın sınır oluşturduğu tarihi bir kent. Ve geçim kaynaklarından biri tarımın yanı sıra küçükbaş hayvancılık…

Elbasan tava, günümüz mutfağında kendine güvenen ve isim olmuş adreslerin mönülerinde vazgeçilmez yerini yıllar önce alıyor. Arnavutların etli yemekleri daha ziyade kuzu etine dayanıyor. Elbasan tava da yumuşacık kuzu etiyle yapılan et yemeklerinin en güzeli. Hatta Arnavut ciğerinden sonra en bilinen Arnavut yemeği denebilir.

Arnavutların günlük yaşamlarında ama özellikle dini bayramlarda mutlaka pişirdikleri Nohutlu ekmek bilinen ancak ünlü olmayan bir tarif. Nohutlu ekmeğin en önemli özelliği bildiğimiz ekmek mayası yerine, nohut mayası kullanılarak hazırlanması Maya, un ve suyla karıştırılarak sıcak bir ortamda bir gece bekletiliyor. Ertesi sabah hamurdan bezeler koparılarak bir tepsiye diziliyor ve pişiriliyor.

Süt ve süt ürünleri Arnavut mutfağında çok önemli. Uzun yıllar boyunca Arnavutlar, nereye göç etmiş olurlarsa olsunlar yoğurt ve peynirlerini evlerinde, kendileri yapmışlar. Belki de süt ve süt ürünleriyle bağlantılı olarak, onlar için kahvaltı her zaman günün en önemli öğünü olmuş. Bu önemli öğünün temel besinini ise geleneksel peynirleri oluşturmuş.

Arnavutlar pırasayı da pek severler. Böreğini, yemeğini ve ekmeğini yaparlar. Aynı Karadenizlilerin hamsisi gibi. Kış zamanı, ne zaman evde pırasa pişse, “Bugün evde mori pırasa var!” denir örneğin. Bir halk deyişi gibi… Belki de pırasayı bu kadar çok sevme nedenleri, Prof. Dr. Nimetullah Hafız’ın da dediği gibi Priştine’de en güzel pırasaların yetişmesiydi.

Tirid, özellikle eski İstanbulluların bildiği ve yaptığı Arnavut yemeklerindendir. Et ya da balıkla hazırlanan Tirid yemeği felsefe olarak soğan, sarımsak, yeşillikler, baharat ve nohutla hazırlanan sulu bir yemektir. “Tiridine banmak” türküsüne konu olacak türden geleneksel bir yemek yeme biçimi vardır. O da ekmeği yemeğin suyuna banmak… Hatta bazı evlerde tabaklara önce ekmekler dilim dilim dizilir, yemek ekmeklerin üzerine servis edilir. Kuymak, Tirid’e oranla daha az bilinir. Pişirmesi kolay, Arnavutların evlerinden eksik olmayan bir Arnavut yemeğidir. Mısır unu, kaymaklı süt ile pişirilir. Zeytinyağı ve kaşar eklenen bir çeşit lapadır ve sıcak yenir. Arnavut mutfağının en bilinen yemeği Priştine’nin Arnavut ciğeri ve Arnavut mutfağının en güzel tarifleri....

Samsa, yoğurtlu mantı (mantija me kos) olarak yapılan bir Arnavut Böreğidir. İçi boş olarak yapılan mantının üzerine sarımsaklı yoğurt konulmasıyla hazırlanır. Her ne kadar çok basit ve malzemesi az gibi görünse de samsa, Arnavut Böreklerinin önemli lezzetlerinden biridir.

26 Mart 2013