YESAM'da İstanbul Ermenileri Mutfağı

Yemek Sanatları Merkezi'nde düzenlenen seminerde Gazeteci ve Mutfak Araştırmacısı Nedim Atilla, "İstanbul Ermenileri Mutfağı” etkinliğinde bu mutfağın kökleri üzerine değerlendirmelerde bulundu. Atilla,  “Ermeniler, Anadolu’nun önemli etnik unsurlarındandır. Ermeni mutfağının izlerine Anadolu'nun hemen her yerinde rastlarız, ancak Istanbul’daki Ermeni mutfağı rastladıklarımızdan daha farklı, daha rafine ve seçkin bir mutfaktır" dedi.

Seminer sırasında Nedim Atilla, Kapalıçarşı’da beş kuşaktır gümüş işi ile uğraşan ve ağzının tadını iyi bilen Garo Halepli ile yaptığı söyleşiyi izleyenlere izlettirdi. Atilla ayrıca Ege TV için, Ermeni Mutfağı'nın ülkemizdeki en önemli araştırmacısı olan Sabri Koz ile gerçekleştirdiği programdan ayrıntıları katılımcılarla paylaştı. 'Sofranız Şen Olsun' adlı kitabın yazarı Takuhi Tovmasyan ve 1926'da Türkçe olarak ancak Ermeni harfleriyle yayımlanan 'Mükemmel Bir Yemek Kitabı' adlı eserden de alıntılar yaptı.

Atilla özetle şu bilgileri verdi: "Bugün Ermenistan’da et ağırlıklı bir mutfak görülürken İstanbul Ermeni Mutfağı mezelerle zenginleşmiş bir mutfaktır. Araştırmaların ortaya koyduğu; Ermeni mutfağının, Urartular dönemine dayanan bir tarihe sahip olduğudur. Erivan'daki Erebuni antik şehrinde arkeologlar arpa, üzüm, kendir, mercimek, bezelye, erik, susam ve buğday izleri bulmuştur. Ermeni mutfağı ülke tarihi boyunca birçok imparatorluğun egemenliği altında idare edilmesi nedeniyle diğer kültürlerden, özellikle Arap, Bizans, İran, Osmanlı ve Rus mutfaklarından hayli etkilenmiştir. Ama İstanbul çok farklı bir görünüm sergiliyor. İstanbul Ermeni sofraları denilince akla önce dolmalar geliyor özellikle de midye, uskumru ve dalak dolmaları pek meşhur… Avrupa’nın kuzeyinden gelen bir yemek araştırmacısı dostumuz, ‘Dalağın ortasının dikkatlice kesilip, içine dolmalık iç hazırlanıp doldurulmasını, suda haşlanıp dilimlenip, yumurta ve una bulanıp kızgın yağda kızartılmasını izlediğinde ‘dona kaldığını’ söylemişti. Yemek Anadolu’nun en yorucu lezzetlerinden biri…
Oldukça zahmetli ama bir o kadar da leziz. Ermeni mutfağı da oldukça yorucu ama memleketimizin en lezzetli mutfaklarından biri çünkü İstanbul coğrafyası ve kültürel birikimi diğer mutfakları olduğu kadar Ermeni Mutfağını da zenginleştirmiştir".

Seminer sonrasında, katılımcılara Nar lokantası aşçıları tarafından Ermeni mutfağından oluşan bir mönü sunuldu. Bartev & Arakast orkestrası da Ermenice ezgileri ile geceye renk kattı.