YESAM’da Peynir Şöleni

Artun Ünsal’ın aynı adlı kitabından esinlenerek peynir konusunu ele alan “Süt Uyuyunca” seminerinde, Ünsal katılımcılarla peynir çeşitleri ve yapım aşamaları ile ilgili bilgilerini paylaştı. Peynir kelimesinin kökünü anlatmaya başlayarak konuya giren Ünsal, Konuşmasına sütün uyutulmasının anlamını açıklayarak devam etti ve katılımcılarla şu bilgileri paylaştı:

“Uthitmak, yani  uyutmak...Anadolu’da bugün yoğurt çalmaya sütü uyutmak derler. Yanlız sütü uyuturken dikkatli uyutacaksınız. Farklı kişiler ile uyutursanız süt farklı neticelenir. Rennin dediğimiz, kazein dediğimiz madde maya olarak kullanılırsa o zaman karşımıza peynir çıkar. Peynir yapımı tesadüfen ortaya çıkmıştır. Hatta ilk peynirler ekşimiş süttür, işte bu yüzden Anadolu’da hala ekşimik lafı vardır.

Peyniri üretmek için süt lazım, bunu üretmek için de hayvanlar lazım. Bu iş ilk olarak Asya’da başladı ve  M.Ö. 7000-8000’lerde koyun, keçi vs. ehlileştirildi ve onların sütleri kullanıldı. Avrupa’da ise 5000 yıllarında inek ehlileştirildi. Oranın yeşili bol ve suyu bol, dikkat ederseniz koyun keçiden çok inek sütünden peynir yapılmaktadır” diyerek sözlerine devam eden Artun Ünsal, peynirlerin yapıldıkları süte göre tanımlanabileceğini, ancak sütünde kazein olan ve geviş getiren hayvanların sütünün bu iş için kullanılabileceğini belirtti. Maya olarak ise şirden kullanıldığını ve şirdenin de sadece kuzu yada oğlak kursağında bulunduğunu anlatırken, hayvanın içtiği sütün nasıl bir süreçten geçtiğine değindi ve peynir yapımı teknikleri ile ilgili bilgi verdi ve şöyle devam etti:

“Fransa’nın 243 çeşit peyniri var, bize gelince ise hep bir kompleks içerisinde bizde birkaç çeşit peynir vardır denir. Halbuki doğru değildir. Özünde sekiz çeşit peynir vardır, onların varyasyonları vardır. Değişik sütlerden yada süt karışımlarından yaparsınız, bekletme sürelerini değiştirirsiniz, değişik sürelerde peyniri haşlarsınız,  yani moda tabiri ile herbirinden bir kombin çıkar. Özünde 8 çeşit olan peynirler ise, teleme şeklinde gördüğümüz taze peynirler, yumuşak kabuğu küflü beyaz peynirler,kabuğu yıkanmış peynirler, pıhtısı baskılanmış ama pişirilmemiş peynirler, pıhtısı baskılanmış ve pişirilmiş peynirler, küf damarlı peynirler, yumuşak doğal kabuklu peynirler, ve son olarak eritilmiş peynirler olarak sıralanır.”

Artun Ünsal’dan sonra, Mustafakemalpaşa’dan  seminere katılan Atadan Peynirci sahibi 3.Kuşak peynirci olan Sabri Özderici, sözü ele aldı. Aileden gelen işi devam ettiren Özderici, peynir yapımı ile ilgili bilgi verdikten sonra endüstriyel peynir yapımı ve köylerde geleneksel üretim peynirler arasındaki farklara değindi.

Seminerden sonra aralarında Alaçatı Kopanisti peyniri, Mustafakemalpaşa Biberli Loru, Kastamonu çökeleği, Antakya’nın sünme peyniri gibi peynirlerin de bulunduğu 16 çeşit yöresel peynir tanıtıldı ve tadımı yapıldı. Ayrıca Artun Ünsal’in “Süt Uyuyunca” adlı kitabından yapılan peynirli lezzetler de katılımcılara ikram edildi. İkram edilen lezzetler arasında bacu, cingen pilavı, beyaz peynirli puf böreği, beyaz peynirli sigara böreği, beyaz peynirli mücver, zeytinyağlı kabak ve peynir helvası vardı.