Zeytinyağının Kimyası ve Mutfaktaki Kullanımı
Nisan ayında YESAM, Ege’de Atölye’nin kurucusu ve Boğaziçi Üniversitesi öğretim görevlisi olan Dr. Zeynep Delen Nircan’ı misafir etti. “Zeytinyağının Kimyası ve Mutfaktaki Kullanımı” konulu seminer sunan Dr. Nircan, doktorasını A.B.D.’de tamamladıktan sonra Türkiye’ye döndü. Türkiye’ye geldiğinden itibaren de zeytin ve zeytinyağının kimyası üzerine çalışmalar yapmaktadır.
Dr. Nircan, seminere “neden yemeklerimizi pişiriyoruz?” ve “neden zeytinyağı ile pişiriyoruz” diye iki soru sorarak başladı.
“Yemekleri pişirmemizdeki en temel nedenlerinden birisi, hazmı kolaylaştırmak içindir. Sebzeler, protein ve nişasta ısıya maruz kaldığı zaman, kimyasal yapıları değişmekte ve hazmı kolaylaşmaktadır. Diğer bir sebep ise pişirme esnasında daha fazla miktarda tadlar ortaya çıkmaktadır. Özellikle 110?C ve 150?C arasında pişirme yapıldığında Maillard reaksiyonu (bu ısı aralığında pişen yiyeceklerin üzerinde oluşan kahverengi tabaka) adı verilen bir kimyasal reaksiyon oluşur. Soğan örneğini ele alırsak, soğan da şeker, amino asitler ve su bulunur. Soğanı pişirmeye başladığımızda, bu üçü bir araya gelir ve bir reaksiyon oluşarak bir dolu küçük parçacıklara bölünürler. Her bir küçük parçacık ise bir tad bileşiğini oluşturmaktadır.”
Dr. Nircan daha sonra zeytinyağı ile pişirmenin faydalarına değindi. Zeytinyağı ile pişirmenin en önemli sebeplerinden birisi ise çözünür olması. Bu önemli bir faktör, çünkü zeytinyağı içinde pişirdiğimiz tüm maddelerin içindeki faydalı vitaminler ve mineraller zeytinyağı sayesinde içlerinde kalmaktadır. Böylelikle besin değerlerinin hiçbiri kaybolmamaktadır. Bir diğer sebep ise zeytinyağının dumanlanma noktasının yüksek olmasıdır. Dolayısı ile zeytinyağında pişirdiğinizde hem pişirdiğiniz yiyeceğin hem de zeytinyağının tüm besin değerlerinden faydalanabiliyorsunuz.
Seminerin sonunda katılımcılara zeytinyağından lolipop yapmasını gösterdi. Ayrıca katılımcılar NAR Gourmet’in farklı farklı zeytinyağlarını tatma imkanı buldular.
7 Nisan 2016
Video dili İngilizce'dir.
